Pengaruh Penggunaan Jenis Minyak Goreng Terhadap Kadar Proksimat dan Mutu Organoleptik Abon Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)

Prevalensi Kurang Energi Protein (KEP) di Kecamatan XXX sebesar 10,6%. Untuk itu perlu dilakukan penanganan dengan pembuatan produk. Banyaknya minyak yang beredar di pasaran membuat kita semakin dilema memilih minyak manakah yang bermutu bagus tetapi harganya terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggorengan dengan menggunakan minyak merk berbeda-beda terhadap kadar proksimat yang meliputi kadar air, lemak, abu, protein dan karbohidrat serta mutu organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan flavour abon ian tongkol (Euthynnus affinis).

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni, yang dimulai dengan pembuatan produk pada tanggal 31 Mei 2008. Produk abon yang telah jadi dilakukan uji mutu organoleptik oleh panelis sebanyak 20 orang mahasiswa pada 5 Mei 2008 dan diuji secara kimia kadar proksimatnya yang meliputi kadar air, lemak, abu, protein dan karbohidrat di Laboratorium Kimia MMM pada 8 Mei 2008. Data mutu organoleptik yang telah diperoleh diolah menggunakan uji Kruskall Wallis dan untuk kadar proksimat menggunakan uji statistic One Way Anova.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggorengan menggunakan minyak merk berbeda memberikan pengarh yang nyata terhadap kadar proksimat, tetapi tidak demikian pada mutu organoleptik. Kadar air tertinggi yaitu pada abon yang digoreng menggunakan minyak jelantah sebesar 2,62%. Demikian halnya pada kadar lemak sebesar 33,96%. Kadar abu tertinggi pada abon yang digoreng menggunakan minyak merk ddd sebesar 0,76%. Demikian halnya pada kadar protein dan karbohidrat tertinggi pada abon yang digoreng dengan minyak merk ddd, berturut-turut sebesar 3,88% dan 0,14%.

Berdasarkan uji Kruskall Wallis didapatkan hasil bahwa penggorengan tidak berpengaruh nyata terhadap mutu oranoleptik (warna, tekstur dan flavour). Untuk warna abon, panelis lebih menyukai abon yang digoreng dengan minyak merk ddd, begitu pula dengan teksturnya. Pada flavour abon, yang paling disukai oleh panelis adalah abon yang digoreng dengan menggunakan dengan menggunakan minyak jelantah, hal ini dikarenakan abon lebih gurih dan nikmat. Berdasarkan nilai Nh tertinggi adalah perlakuan abon yang digoreng dengan minyak ddd sebesar 0,696, sehingga perlakuan tersebut merupakan perlakuan terbaik.

Disarankan untuk melakukan uji lanjutan sehingga dapat diketahui daya simpan produk abon serta abon manakah yang daya simpannya paling lama diantara kelima produk abon tersebut.

Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Pada Ekstraksi Ikan Lele (Clarias Batrachus) Terhadap Kadar Albumin, Rendemen, dan Mutu Organoleptik Filtrat Ikan Lele.

Salah satu masalah gizi di rumah sakit adalah Hipoalbuminemia. Hipoalbuminemia merupakan masalah yang sering dihadapi pada pasien dengan kondisi medis akut atau kronik. Pada saat masuk rumah sakit sekitar 20 % pasien sudah menderita. Kadar albumin darah yang rendah menjadi predictor penting berhubungan dengan mortalitas dan morbiditas.

Berdasarkan uji pendahuluan yang telah dilakukan, diketahui bahwa kadar albumin ikan lele cukup tinggi, yaitu 0,53 g/dl mengingat lele merupakan salah satu bahan makanan dengan sumber protein yang cukup tinggi sehingga setelah di ekstrak menghasilkan filtrat yang dapat dimanfaatkan untuk membantu mengatasi pasien hipoalbuminemia yang semakin bertambah penderitanya dan untuk mengetahui besarnya kandungan albumin ikan lele dapat diperoleh dari hasil laboratorium.
Penelitian ini bertujuan untuk menambah atau memperkaya ilmu pengetahuan dan pemanfaatan ikan lele yang selama ini kurang maksimal, serta memberikan alternatif penyembuhan bagi penderita hipoalbuminemia.
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisa pengaruh suhu dan lama pemanasan dalam ekstraksi terhadap kadar albumin, rendemen dan mutu organoleptik pada filtrat ikan lele ( Clarias Batrachus ). Ekstraksi pengukusan ikan lele dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan, sedangkan analisa kadar albumin dilakukan di Laboratorium Kimia pada bulan Februari 2009. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap dengan 6 taraf perlakuan dan 3 kali replikasi.
Kadar albumin filtrat ikan lele ( Clarias Batrachus ). berkisar antara 1,214 – 1,327 g/dl dan hasil rerata rendemen pada filtrat ikan lele berkisar antara 0,19 – 0,39%. Hasil Organoleptrik menunjukkan bahwa nilai tertinggi pada uji rangking dalam hal ini warna produk terdapat pada perlakuan pertama (suhu 500C selama 30 menit), menunjukkan bahwa nilai uji rangking tertinggi dalam hal ini flavour terdapat pada perlakuan suhu 700C selama 30 menit. Walaupun pada perlakuan tersebut menduduki urutan pertama tetapi aroma dan rasa keenam produk tersebut tidak jauh beda bila dibandingkan dengan pembanding yang telah diberi perlakuan dengan penambahan rempah-rempah dan madu pada hasil ekstraksi.

Pengaruh Jenis Masakan Dan Waktu Pemberian Garam Terhadap Kestabilan KIO3

Gambar contoh Makanan berkuah

KIO₃ merupakan bentuk Iodium pada garam dimana banyak factor yang dapat mempengaruhi kestabilan kadar KIO₃ tersebut. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah lama penyimpanan, produksi, transportasi, teknik mengolah dan jenis masakan. Selain itu, waktu pemberian garam yang ditambahkan pada masakan juga dapat berpengaruh terhadap kestabilan KIO₃. (Penelitian Gizi dan Makanan, 1993). Tujuan dari penelitian adalah Mengetahui pengaruh jenis masakan berkuah dan waktu pemberian garam beryodium terhadap kestabilan KIO3. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan  pada bulan Maret 2008.

Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen  dengan menggunakan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok faktorial. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan uji Two-Way Anova dan apabila signifikan dilanjutkan dengan uji Multiple Range Test

Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh yang signifikan jenis masakan berkuah terhadap kestabilan KIO_3.  Pada sayur bening kadar KIO₃ paling stabil dibandingkan dengan sayur lodeh, soto, rawon, maupun sayur asem. Selain itu juga ada pengaruh waktu pemberian garam terhadap kadar KIO_3. Waktu pemberian garam di akhir proses pemasakan kadar KIO₃ paling stabil dibandingkan dengan pemberian garam di awal maupun di tengah-tengah proses pemasakan. Sedangkan pH tidak berpengaruh terhadap kestabilan KIO_3. dan perbedaan kesukaan rasa asin ke-15 produk masakan tersebut adalah tidak signifikan.

Kata Kunci : Jenis Masakan Berkuah, Waktu Pemberian Garam dan Kestabilan KIO3

Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Instan Pada Pembuatan VCO Terhadap Kualitas VCO Ditinjau Dari Mutu Fisik dan Mutu Kimia

Virgin Coconut Oil

Dalam era globalisasi sekarang ini terjadi perubahan pola kebiasaan terhadap makanan yang bisa berdampak negatif terhadap kesehatan sehingga menyebabkan munculnya penyakit degeneratif. Alternatif dalam menangani masalah tingginya penyakit degeneratif dapat dilakukan dengan menggunakan obat herba yaitu minyak kelapa murni (VCO) yang terbukti ampuh dalam menumpas beragam penyakit degeneratif.

Pembuatan VCO biasa dilakukan dengan metode pemanasan, akan tetapi dengan metode pemanasan bisa merusak kandungan VCO itu sendiri. Sehingga perlu dibenahi  dengan metode tanpa pemanasan yaitu metode enzimatis dengan menggunakan enzim papain instan. Selama ini, belum ada penelitian yang memastikan konsentrasi yang tepat dalam pemberian enzim papain instan dalam pembuatan VCO. Oleh karena itu, dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi enzim dalam menghasilkan VCO yang berkualitas baik dari mutu fisik dan mutu kimia.

Penelitian ini merupakan penelitian desain true experiment dengan jenis penelitian laboratorium. Pemberian perlakuan pada penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari 6 taraf perlakuan dengan 3 kali replikasi.

Dari analisis yang dilakukan diketahui bahwa enzim papain memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa, warna dan aroma VCO. Dari segi mutu kimia, enzim papain memberikan pengaruh yang signifikan terhadap bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod dan bilangan penyabunan. Tetapi, enzim papain tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air pada VCO. Perlakuan terbaik dengan penggunaan enzim papain terdapat pada perlakuan 1%. Pada konsentrasi 1%, VCO yang dihasilkan masih belum memenuhi standar Codex yaitu pada bilangan iod masih belum memenuhi standar, sehingga diharapkan adanya penelitian lebih lanjut mengenai metode pembuatan VCO secara dingin yang bisa menghasilkan VCO berkualitas dan memenuhi standar yang telah ditetapkan.

Kata kunci: Enzim papain instan, mutu fisik VCO, mutu kimia VCO

Pengaruh Penyimpanan dan Metode Pengolahan Batang Tebu (Saccharum Officanarum L) terhadap Mutu Gizi Minuman Sari Tebu

Sari tebu adalah salah satu minuman yang didapat dari ekstraksi tanaman tebu. Tebu selain digunakan untuk bahan dasar pembuatan gula juga dapat diolah menjadi minuman fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan, maka penelitian tentang profil zat gizi sari tebu sangat diperlukan untuk mendukung pemanfaatan minuman sari tebu sebagai minuman fungsional kesehatan.

Tujuan penelitian untuk mengetahui adanya pengaruh penyimpanan dan metode pengolahan batang tebu terhadap profil gizi dan mutu organoleptik sari tebu. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat mendukung sari tebu sebagai minuman fungsional kesehatan untuk masyarakat.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan perlakuan penyimpanan dan metode pengolahan batang tebu dengan menggunakan 3 replikasi. Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang pada bulan Maret 2010.

Hasil analisis kadar glukosa dan fruktosa menunjukkan bahwa kadar glukosa dan fruktosa tertinggi terjadi pada perlakuan batang tebu fresh dan tidak dikupas sebelum digiling yaitu sebesar 2,653 % dan 2,621%. Hasil analisis kadar kalium menunjukkan bahwa kadar kalium tertinggi tertinggi terjadi pada perlakuan batang tebu yang disimpan selama satu minggu dan tidak dikupas sebelum digiling yaitu 127,340 mg/100 ml sari tebu. Analisis mutu organoleptik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai warna, aroma dan rasa dari produk sari tebu yang telah dikupas sebelum digiling.

Berdasarkan penelitian ini dapat diketahui bahwa sari tebu akan mengalami penurunan kadar glukosa dan fruktosa pada kelompok perlakuan disimpan selama satu minggu dan dikupas sebelum digiling, namun pada kadar kalium justru akan meningkat setelah batang tebu disimpan selama satu minggu dan tidak dikupas sebelum digiling. saran dari penelitian ini adalah adanya penelitian lanjutan tentang cara memperpanjang daya simpan sari tebu, serta mutu gizi dan mutu organoleptik.

Kata kunci : Sari Tebu, Glukosa, Fruktosa, Kalium.